Artisan No-Knead Mehrkornbrot (mit Quellstück)

Dieses Rezept ist besonders gut, weil mehrere Techniken zusammenwirken: Das Quellstück sorgt dafür, dass die Körner Wasser aufnehmen und das Brot dadurch saftig und länger frisch bleibt. Der höhere Wasseranteil im Teig schafft eine lockerere, offenere Krume, wie man sie von artisan Broten kennt. Durch die geringe Hefemenge und die lange kalte Gare entwickelt sich außerdem ein deutlich aromatischerer, komplexerer Geschmack. Und obwohl der Teig nicht geknetet wird, entsteht durch Ruhezeit und Falten dennoch genug Struktur für ein luftiges, stabiles Brot.

Hauptteig

300 g Weizenmehl Type 550

100 g Dinkelvollkornmehl

100 g Roggenmehl

380–400 ml kaltes Wasser

10 g Salz

2 g frische Hefe

Quellstück / Brühstück

60 g Körnermischung

100 ml kochendes Wasser

Über die Körner geben und mind. 30 Min / ideal mehrere Stunden quellen lassen

Zubereitung

Schritt 1 Quellstück vorbereiten

Körner mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen.

Schritt 2 Teig mischen

Alles zusammen in eine Schüssel geben. Mit Löffel/Teigkarte verrühren bis kein trockenes Mehl sichtbar ist. Teig bleibt sehr weich / klebrig

Schritt 3 Stockgare

30 Min bei Raumtemperatur ruhen.

Dann optional 2–3x Stretch & Fold alle 20–30 Min

Schritt 4 Kalte Gare

Abgedeckt 12–24 Std in den Kühlschrank

Backtag

Schritt 5 Formen

Auf gut bemehlte Fläche geben, vorsichtig rundwirken/falten.

Schritt 6 Stückgare

30–45 Min ruhen lassen.

Schritt 7 Backen

Im Gusseisentopf

Topf auf 250°C vorheizen

Brot einschneiden

25 Min mit Deckel bei 240–250°C

20 Min ohne Deckel bei 220°C